厨房・外食産業

厨房・外食産業にて生じる排水は、おもに料理をつくる際に使われる水であるケースが多いため、動植物系の油脂分が高くなる傾向があります。そのままで流出はできないので、流す前にきれいな水に戻さなければいけません。
ここでは、厨房・外食産業の排水の効果的な処理方法に加え、排水の特徴も詳しく紹介しています。

ページ下部では、厨房・外食産業に対応できる排水処理設備メーカーを一覧でまとめていますので、合わせて参考にしてください。

厨房・外食産業排水の特徴

厨房・外食産業排水の特徴としては、高濃度の油脂が含まれていることが多い点でしょう。

動植物系の油脂分に加え、野菜の皮や魚・肉のくずなどの有機物も含まれています。油脂分が多い排水は、河川などに直接放流はできません。水環境維持のために、下水道排除基準値以下の水質で排出するよう規制されているからです。

厨房排水に含まれるおもな水質汚濁物質は、BOD、CODをはじめ、SS、ノルマルヘキサン抽出物、窒素、リンなどの有機性物質です。とくに、ノルマルヘキサン抽出物は注意しておきたい汚濁物質。処理せずに排水を流した場合、配管づまりを引き起こす、管路中で塊になってしまった油（オイルボール）を海域に流出させるといった問題が起こります。

したがって、排水が飲食店の厨房やグリストラップ内から流される前に、油脂分を処理または削減されることが求められているのです。

厨房・外食産業の効果的な排水処理方法とは？

前述したように、厨房排水は河川などに流出される前に、油脂分（ノルマルヘキサン抽出物）の処理や削減を適切に行わなければいけません。

効果的な排水処理方法としては、油脂分を分解・回収する生物処理型の排水処理装置あるいは処理施設を設置し、処理を行う方法が効果的と言えるでしょう。菌の持つ油分解だけでなく、たんぱく質や脂質、炭水化物なども積極的に分解する能力を有する、水質浄化効率の高いシステムで行えばより良いです。

さまざまな処理装置や施設が展開されているので、特徴を理解したうえで自社に合ったものを選ぶとよいでしょう。

厨房・外食産業の排水問題に関して

飲食店などの業務用厨房には、上記でご紹介している通り「グリストラップ」と呼ばれる装置が設置されています。一般的な家庭と比較して、厨房からの排水には大量の食品残渣や油が含まれていますので、そのまま排水を流してしまうと配管の詰まりを引き起こすだけではなく、河川や下流浄化施設の水質汚染につながってしまいます。それを防ぐために、グリストラップを設置し、食品残渣や油脂分をせきとめた状態で下水に水が流れ出るようにしています。

ただしグリストラップを利用する上では、その管理に課題があります。例えばグリストラップ内に設置されているカゴにつけたネットが目詰まりしやすく、オーバーフローして残渣を含む排水が流れ出てしまうおそれがあります。さらに、せきとめられた油脂はすくいとり、産業廃棄物として処理を行いますが、油脂をすくうための作業は手間がかかることに加えて、処理費用がかさんでしまったり、油脂をすくい取れずに悪臭や害虫の発生原因となってしまったりするおそれもあります。

そうならないように洗浄を徹底しようとすると、界面活性剤入りの洗剤と大量の水で掃除をする必要があり、水道代が高くついてしまうケースもあります。また、グリストラップを洗浄することによって残渣や油脂が下水に流出した場合、配管や公共下水道の詰まりなどが発生するおそれもあります。

厨房・外食産業の排水処理の事例

厨房や外食産業は、食品残渣や油などが含まれる水が排出されますので、排水処理を怠ると水質汚染につながるおそれがあります。さらに悪臭や害虫の問題が発生するケースもあり、大きな課題となることがあります。ここでは、厨房や外食産業で行われた排水処理の事例をまとめていますので、参考にしてください。

高効率な排水処理施設と密閉型排水処理槽で排水処理の課題を解決した事例

給食サービスを提供しているとある企業では、排水処理における水質や臭いなどが課題としてありました。これまで近隣住民の理解を得ながら対応してきた経緯があり、新工場の設立にあたっては排水処理の課題をしっかりとクリアしたいと考えていました。排水処理については、主に「負荷変動に対応可能な排水処理」「臭気の拡散防止」などの要望がありましたので、高効率な排水処理施設を導入しました。この施設の導入で、安定した水質の処理水を下水放流できるようになり、排水由来の産業廃棄物がゼロになりました。さらに産業廃棄物処理に伴うCO2排出量の削減にもつながっています。

また、臭気の拡散防止対策については、密閉型の排水処理槽を導入し、さらに脱臭装置を設けることで臭気をできる限り抑えています。

参照元：Daigasエナジー（https://ene.osakagas.co.jp/case/case056.html）

ホテルの厨房から発生する臭いを解決した事例

ホテルの厨房（宿泊施設の厨房）から出る排水について、硫化水素の低減と基準値のクリアが課題となっていた事例です。これまで設置していた厨房排水処理設備から高濃度の硫化水素が発生し、放出基準値をオーバーしていました。そのため、下水の腐敗したような臭いがホテル内の部屋にも上がってくることがあり、課題を解決する必要に迫られていました。

この問題を解決するため、処理槽に特殊な散気管を備えた装置を設置したところ、硫化水素の発生がなくなり、放流基準値をクリアしたという成果が得られています。

参照元：アイエンス（https://www.aience.co.jp/aerator/case/detail/012.html）

処理不良・過剰な汚泥発生の問題を解決した事例

スーパーのお惣菜を製造する施設の排水処理改善を行った事例です。こちらの施設では、処理不良や過剰な汚泥の発生が課題となっていました。有機物を粉砕して酸素呼吸の代謝を行わせることで、処理能力を高めた処理装置を設置しています。

導入後、400t水槽を200tに減らし、河川放流から下水放流に転換したにもかかわらず、大幅なコスト削減につながった点に加えて、設置後はスクリーンで分別されたし渣処理のみを行う形になりました。さらに、処理が進みすぎるために夜間はブロアを停止させることもできています。

参照元：アイエンス（https://www.aience.co.jp/aerator/case/detail/010.html）

厨房・外食産業の排水処理施設（プラント）設計・建設に対応している企業一覧

2023年11月8日時点、Google検索で「排水処理　施設　設計」と検索して表示される全29社のうちから、厨房・外食産業への対応が公式HPから確認できた企業を掲載しています。

バチルテクノコーポレーション

工場や施設の排水処理プラント新設や施工、機能増強などをサポートしている会社です。主要製品である「AT-BCシステム」は、性汚泥法と回転生物接触法を進化させたシステム。効率良く排水処理が行えます。納入した企業に対しては維持管理業務も実施。他社のシステムにも対応しています。

バチルテクノコーポレーションの
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オルガノ

オルガノは、排水処理施設の設計からアフターメンテナンスまで対応している会社です。さまざまな排水処理システムを取り扱っており、除去物に合わせた提案を行っています。また、排水処理施設や水処理事業における実績も多数あり^(※)、幅広い業界に対応しています。

オルガノの
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ダイネックス

ダイネックスは、膜分離活性汚泥法や担体流動法など、多種多様な処理方法を提供しています。災害時や排水が増えた時などに短期間で設置できる移動式の膜ユニットも提供しています。また、排水処理施設の設計や施工を自社で担当しているため、時間ロスを減らすことが可能です。

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環境創研

環境創研は、水処理分野で多種多様なソリューションを手がけている会社です。排水処理施設の設計・施工やコンサルティング、メンテナンスなどにワンストップで対応しています。また、豊富な機器・設備を取り揃え、工業排水や浄化槽排水などの水質分析も手がけています。

環境創研の
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大管工業

大管工業は、コンパクトサイズの浄化槽や、高度な処理に対応した装置などを手がけている会社です。施設や現場の特性に合わせ、オーダーメイドの施工を行っています。また、排水処理施設のトータルサービスを提供しており、設計からアフターメンテナンスまで広く対応しています。

大管工業の
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長尾環境設備

長尾環境設備は、主にうどん店や製麺工場向けの排水処理装置を手がけている会社です。同社が扱う装置は構造がシンプルで、維持管理の負担を少なくできるよう設計されています。またメンテナンス体制も充実しており、技術スタッフが24時間体制でサポートを行っています。

長尾環境設備の
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東北藤吉工業

東北藤吉工業は、主に農業集落向けの排水処理施設を得意としている会社です。他者と共同開発した共通仕様の処理装置を提供しています。また、担体流動法を使用した生活排水系の処理装置を手がけているほか、水処理施設の設計や水質分析もワンストップで対応しています。

東北藤吉工業の
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トーブ

トーブは、排水処理施設の正しい設計や丁寧な施工に努めている会社です。排水処理施設の新設だけでなく、既存の設備のリニューアル工事も自社で手がけています。また、設備に自社のスタッフを常駐させ、いつでもメンテナンスに対応できる体制を整えています。

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東建産業

東建産業は、排水処理施設の豊富な施工実績を有しており^(※)、設計・施工から自社で対応しています。排水処理施設の維持管理やメンテナンスも得意で、同分野のプロによる手厚いサポートを提供しているのも特徴。排水処理施設のほか、プールや中水施設も手がけています。

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日光プラント工業

排水処理を行うおもな方法として採用しているのが、自然の仕組みを利用した「NP式土壌菌浄化法」。処理が難しい厨房排水でも、効果的な処理を可能にしました。排水処理をサポートする装置類を多く展開しているほか、コンサルタントや排水処理施設の保守点検業務も行っているので、安心して依頼できる会社です。

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アムズ

アムズは、さまざまな業界で排水処理装置を納入した実績を有しています^(※)。水処理事業を広く手がけており、施設の規模や納期に合わせて提案を行っています。また、余剰汚泥が少なく、コンパクト設計が強みのアムズバイオネストシステムも提供しています。

アムズの
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